Cách làm cá đối kho tộ thơm ngon dễ làm tại nhà

Khách ra vựa hải sản nhà mình mua cá đối, 10 người thì hết 8 người bảo mua về kho tộ. Cá đối rẻ, thịt ngọt, đặc biệt là phần mỡ bụng béo ngậy nhai cực kỳ cuốn. Nhưng ngặt nỗi, nhiều chị em than phiền kho xong nồi cá nghe mùi tanh rong, thịt vỡ nát, gắp lên không nguyên vẹn.

Bán cá nhiều năm, lại hay lân la hỏi chuyện mấy cô mấy thím nấu ăn rành rọt, mình rút ra được vài “nút thắt” mà mọi người hay mắc phải. Bài viết này mình sẽ đi thẳng vào vấn đề: chỉ bạn cách làm cá đối kho tộ chắc nịch, lên màu keo sệt và khử sạch 100% mùi tanh.

Cá đối kho tộ là gì? Vì sao lại được yêu thích đến vậy?

Nói ngắn gọn, cá đối ngon nhất là ở lớp mỡ bụng và cặp trứng (nếu vào mùa). Khi bạn kho trong tộ (nồi đất), nhiệt độ ủ cực kỳ nóng sẽ làm lớp mỡ này tứa ra, quyện với nước mắm đường keo lại thành một hỗn hợp sền sệt, béo mà không ngấy.

Món này ăn tiền ở chỗ nước kho đậm đà, chấm miếng rau luộc hay chan cơm trắng giữa trời mưa thì tốn cơm vô cùng. Không cần nguyên liệu đắt đỏ, chính sự mộc mạc, mặn mòi mới làm nên sức hấp dẫn của nó.

Cá đối kho tộ là gì?

Nguyên liệu làm cá đối kho tộ

Không cần cầu kỳ, gia vị kho cá tộ ngon nằm ngay trong chạn bếp nhà bạn. Định lượng dưới đây đủ cho nồi cá 500g (tầm 3-4 người ăn):

Cách chọn cá đối tươi ngon

Đừng nghe quảng cáo, hãy tự nhìn bằng mắt và sờ bằng tay. Cá đối nước lợ sống bầy đàn, khi vớt lên rất mau chết. Để chọn cá tươi kho không bị bở thịt, bạn cứ nhắm vào 3 điểm này:

• Bấm vào bụng cá: Thịt phải cứng, nẩy lại ngay. Bụng cá đối nhão nhoét, ấn vào lõm một lỗ là cá đã ươn, ướp đá lâu ngày, đem kho thịt sẽ bã ra như bột.
• Vạch mang cá: Mang đỏ au là cá mới. Mang thâm đen, chảy nhớt thì bỏ qua.
• Nhìn vảy và mắt: Vảy bám chặt, vuốt ngược không dễ rụng. Mắt cá lồi nhẹ, trong veo.

Cách chọn cá đối tươi ngon

Sơ chế cá đối không tanh

Nhiều người rửa cá bằng muối hay giấm nhưng kho vẫn tanh. Lý do là bạn chưa làm sạch phần “cốt lõi” gây tanh của con cá.

Khi mổ bụng, bạn phải cạo sạch lớp màng đen thui bám sát lườn bụng. Tiếp đó, dùng mũi dao rạch nhẹ dọc theo xương sống cá, lấy mũi dao hoặc móng tay moi sạch đường gân máu đỏ bầm tụ ở đó ra. Đây chính là thủ phạm làm nồi cá của bạn có mùi tanh bùn.

Sau khi làm sạch ruột và máu, bạn lấy một nắm muối hạt chà xát thân cá, rửa lại bằng nước sạch, để ra rổ cho thật ráo nước rồi mới đem ướp. Cá còn ướt nhẹp mà đem ướp là nước kho bị loãng ngay.

Sơ chế cá đối không tanh

Cách ướp cá đối kho tộ đậm đà chắc thịt

Cá ráo nước, bạn cho vào tô. Mình thường ướp theo tỷ lệ:

• 2 muỗng nước mắm ngon
• 1 muỗng đường
• 1/2 muỗng bột ngọt hoặc hạt nêm
• Hành tỏi băm và một chút tiêu đập dập.

Bí quyết ở đây là: Dùng đũa xóc đều nhẹ tay, sau đó để cá nghỉ ít nhất 30 phút. Nước mắm và đường sẽ làm thớ thịt cá đanh lại. Đừng ướp quá ngắn, cá chưa kịp thấm, khi kho bề ngoài mặn chát mà bên trong thịt lạt nhách.

Cách ướp cá đối kho tộ đậm đà

Hướng dẫn cách làm cá đối kho tộ

Nếu nhà có nồi đất thì hãy lấy ra dùng. Nồi đất giữ nhiệt âm ỉ, cá kho xong nhắc xuống mâm vẫn còn sôi xèo xèo.

Bước 1: Lót đáy nồi và thắng màu

Cho 1 muỗng mỡ heo (hoặc dầu ăn) vào nồi đất. Nếu có thịt ba chỉ cắt mỏng, lót ngay dưới đáy nồi. Cách này giúp cá không bao giờ bị dính đáy cháy khét. Cho 1.5 muỗng đường vào, bật lửa vừa. Canh đến khi đường nổi bọt, chuyển màu nâu cánh gián thì thả hành tỏi băm vào phi cho vàng thơm.

Bước 2: Săn mặt cá

Gắp từng con cá đối đã ướp thả vào nồi. Bước này để lửa hơi lớn một chút. Để im khoảng 2 phút cho mặt cá dưới săn lại, đanh da, áo đều nước màu rồi mới lật nhẹ mặt kia.

Bước 3: Châm nước (Lưu ý cực kỳ quan trọng)

Đổ nước ướp cá trong tô vào nồi. Tiếp theo, châm nước dừa tươi (hoặc nước lọc). Nguyên tắc sống còn: Phải dùng nước sôi hoặc nước ấm đun nóng. Tuyệt đối không châm nước lạnh vào nồi cá đang nóng. Nước lạnh làm giảm nhiệt đột ngột, cá sẽ tiết ra vị tanh ngay lập tức. Đổ nước vừa xâm xấp mặt cá.

Bước 4: Kho 2 lửa

Đợi nồi cá sôi bùng lên, bạn hạ lửa xuống mức nhỏ nhất.
Bí quyết của người xưa là “kho 2 lửa”. Bạn kho liu riu tầm 20 phút cho nước cạn bớt một nửa, tắt bếp, để nồi cá nguội hẳn. Sau đó, bật lửa nhỏ kho tiếp lần 2 cho đến khi nước keo sệt lại dưới đáy nồi. Kho kiểu này cá cứng cáp, thấm tận xương mà không hề bị nát.

Bước 5: Hoàn thiện

Khi nước kho đã sệt lại thành kẹo, nổi bong bóng to, bạn nêm nếm lại lần cuối. Rắc thêm tiêu sọ, quăng vài trái ớt hiểm vào, thêm vài cọng hành lá rồi tắt bếp.

Cách làm cá đối kho tộ

Các lỗi thường gặp khi kho cá đối (Và cách chữa cháy)

• Cá bị nát: Do bạn lật cá liên tục khi đang sôi, hoặc để lửa quá to làm nước sục mạnh vỡ thịt cá. Nhớ nhé, chỉ lật cá đúng 1 lần lúc mới cho vào nồi, sau đó để lửa liu riu, tuyệt đối không lấy đũa chọc khuấy.
• Nồi cá màu nhợt nhạt: Do thắng nước màu chưa tới đã vội cho cá vào. Chữa cháy bằng cách múc một muỗng nước kho ra chén, pha thêm tí nước màu (nước hàng) bán sẵn rồi rưới lại vào nồi.
• Cá kho xong cứng ngắc, khô khốc: Do bạn mua nhằm cá gầy, hoặc kho quá cạn nước mà không có mỡ. Khắc phục ở lần sau: thêm một ít dầu ăn hoặc mỡ heo lót đáy nồi.

Địa điểm bán cá đối tươi ngon thịt chắc có mỡ bụng?

Khâu chọn cá quyết định 80% độ ngon. Cá đối sống ở môi trường tự nhiên, vớt lên không bảo quản đúng cách là thịt bở ngay. Nếu bạn không có thời gian ra chợ sớm để lựa từng con, hãy để Hải Sản 24h giới thiệu cho bạn của hàng uy tín chất lượng.

Tại cửa hàng Hải Sản Tươi Sống 24h cá đối được nhập mới mỗi ngày từ các ghe lưới. Chúng tôi hiểu món kho cần loại cá nào, nên luôn ưu tiên tuyển chọn những mẻ cá đối kích cỡ đều đặn, tươi rói, bụng dày có mỡ (và có trứng vào mùa sinh sản). Khách mua về chỉ cần rửa sạch, ướp gia vị là kho lên bao ngon, bao chắc thịt.

Bạn chỉ việc lên thực đơn, nguyên liệu tươi ngon, không ngâm tẩm hóa chất cứ để Hải Sản 24h giao tận bếp.

Địa điểm bán cá đối tươi ngon thịt chắc

Lời kết

Kho cá đối không khó, nhưng kho sao cho đậm đà, thịt săn, nước keo sệt mắm đường thì cần một chút tinh ý ở khâu làm sạch và canh lửa. Chiều nay đi làm về, mua vội mớ cá đối tươi, áp dụng đúng nguyên tắc cạo sạch máu tanh và châm nước sôi, đảm bảo bạn sẽ có một nồi cá đối kho tộ xuất sắc, tốn cơm vô cùng.

Lưu lại công thức này ngay, và đừng quên ghé cửa hàng Hải Sản Tươi Sống 24h để chọn những mẻ cá tươi ngon nhất cho bữa cơm chiều nay nhé!