Chả mực là gì? Đặc điểm nhận dạng và cách chế biến chả mực
Chào bà con, tôi làm nghề buôn hải sản cũng ngót nghét chục năm nay, từ cái thời còn lặn lội ra tận bến bãi đón từng thúng mực. Khách hàng đến với Hải Sản 24h hỏi mua đồ biển nhiều vô kể, nhưng món được quan tâm và cũng hay bị mua hớ nhất chính là chả mực.
Hôm nay, với tư cách là người trong nghề, tôi sẽ chia sẻ cho bà con hiểu rõ chả mực là gì, làm sao để chọn được miếng chả đáng đồng tiền bát gạo và cách đem về chế biến sao cho không phí đi cái vị ngon của biển.
Chả mực là gì?
Nói một cách dễ hiểu nhất, chả mực là một món ăn được làm từ thịt mực tươi, đem giã nhuyễn hoặc xay, trộn thêm chút mỡ khổ, hành, tỏi, tiêu, nước mắm ngon rồi nặn thành từng miếng và chiên vàng.
Tuy nhiên, nếu chỉ có thế thì ai cũng làm được. Cái làm nên đẳng cấp của món này nằm ở nguyên liệu. Dân nghề chúng tôi chỉ dùng mực mai (hoặc mực nang) loại tươi rói, dày mình để làm chả. Đặc biệt, loại ngon nhất phải là chả mực giã tay. Khi giã tay, các thớ thịt mực không bị đứt nát như dùng máy xay, giúp miếng chả giữ được độ dai giòn sần sật đặc trưng. Nổi tiếng nhất trên thị trường hiện nay phải kể đến chả mực Hạ Long – vùng biển cho ra chất lượng mực mai làm chả ngon hàng đầu cả nước.
Chả mực là gì
Đặc điểm nhận dạng chả mực ngon
Nhiều người đi chợ cứ thấy miếng chả vàng ươm, to tròn là mua, về ăn mới thấy toàn mùi bột. Để mua chả mực ngon, bà con cứ áp dụng mấy mẹo sau đây của tôi, đảm bảo không người bán nào qua mặt được.
Nhìn bằng mắt: Màu sắc và kết cấu bề mặt
Chả mực xịn chiên lên có màu vàng ruộm tự nhiên, không phải vàng khè do tẩm màu. Quan trọng nhất là bề mặt miếng chả. Chả làm từ mực thật 100% (hoặc có tỉ lệ mực rất cao) thì bề mặt sẽ sần sùi, lồi lõm do những phần râu mực, vây mực xắt hạt lựu trộn lẫn bên trong. Nếu bà con thấy miếng chả láng mịn, bóng bẩy như chả lụa thì 100% là đã độn bột hoặc xay bằng máy công nghiệp.
Cảm nhận khi ăn: Độ giòn và mùi vị
Khi cắn miếng chả, điều đầu tiên cảm nhận được phải là độ dai giòn sần sật của các hạt mực nhỏ chưa giã nhuyễn hẳn. Vị ngọt của mực biển rất thanh, nhai kỹ thấy tươm ra nước ngọt. Mùi thơm của tiêu, của hành chỉ thoang thoảng làm nền chứ không được lấn át mùi đặc trưng của mực.
Để bà con dễ hình dung, tôi lập luôn một bảng so sánh thực tế dưới đây. Bà con cứ lưu lại cái bảng này để đi chợ hoặc đặt hàng cho chắc ăn.
Đặc điểm nhận dạng chả mực ngon
Bảng phân biệt chả mực chuẩn và chả mực pha bột
| Tiêu chí đánh giá | Chả mực chuẩn (Chả mực giã tay xịn) | Chả mực pha bột / Kém chất lượng |
|---|---|---|
| Bề mặt bên ngoài | Sần sùi, không đồng đều, có lấm tấm râu mực trắng/hồng nhô lên. | Láng mịn, trơn tru, màu vàng ươm rất đều. |
| Mặt cắt bên trong | Có nhiều lỗ khí nhỏ (do thớ mực liên kết), thấy rõ các miếng mực nhỏ xắt lựu. | Đặc ruột, mịn màng, dính chặt vào nhau như giò lụa. |
| Độ nở khi chiên | Nở phồng to khi chiên nóng, nhưng khi nguội sẽ xẹp lại một chút (đặc tính của thịt mực). | Nở ít, giữ nguyên hình dáng lúc nóng lẫn lúc nguội do bột giữ form. |
| Hương vị khi nhai | Dai, giòn sần sật, vị ngọt thịt tự nhiên tiết ra, mùi thơm đồ biển rõ rệt. | Bở, mềm, nhai thấy bột nếp hoặc bột năng, vị ngọt lợ của mì chính (bột ngọt). |
| Giá thành (Tham khảo) | Giá chả mực chuẩn thường từ 400.000đ – 500.000đ/kg trở lên tùy size. | Rất rẻ, chỉ khoảng 150.000đ – 250.000đ/kg. |
Cách chế biến chả mực đúng cách
Thường thì bà con mua chả mực tại Hải Sản 24h hoặc các vựa uy tín đều là loại đã được chiên sơ qua để bảo quản lạnh. Mua đồ ngon rồi mà về không biết làm, để lửa cháy khét hay ngấm dầu thì phí cả miếng ngon.
Bước 1: Rã đông đúng cách
Đừng bao giờ vứt tảng chả mực đông đá vào lò vi sóng quay nhiệt độ cao, nó sẽ làm chín ép, chả bị khô bã. Hãy bỏ gói chả mực từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày. Nếu cần ăn gấp, hãy để nguyên trong túi nilon kín và ngâm vào thau nước nhiệt độ thường khoảng 30 phút.
Bước 2: Chiên chả mực chuẩn bài
Bà con dùng chảo chống dính, đổ lượng dầu vừa đủ (không cần ngập hẳn miếng chả nhưng đừng ít quá). Đun cho dầu nóng già, tăm tăm quanh đũa rồi mới thả chả vào.
Lưu ý: Chỉ để lửa vừa (trung bình). Lật đều hai mặt. Thấy miếng chả căng phồng lên, màu vàng ruộm sậm hơn lúc ban đầu và tỏa mùi thơm nức mũi là gắp ra ngay, để lên giấy thấm dầu. Tránh chiên quá lâu mực sẽ bị quắt lại và dai nhách.
Nhiều người hỏi tôi cách làm chả mực tại nhà. Thú thật là làm được, nhưng bà con phải dậy từ tinh mơ ra chợ mua mực mai còn nhấp nháy, về làm sạch, thấm thật khô rồi cho vào cối đá giã tay rã rời mới ra được mẻ chả dẻo quánh. Rất cực. Nên giải pháp tối ưu là tìm nơi uy tín để mua.
Cách chế biến chả mực đúng cách
Chả mực ăn kèm với gì ngon
Chả mực chiên nóng chấm tương ớt hoặc nước mắm nguyên chất vắt chanh, thêm tí hạt tiêu là số dách. Ngoài ra, bà con có thể kết hợp làm:
- Xôi trắng chả mực: Bữa sáng no lâu, nếp dẻo ăn với chả dai giòn là chuẩn vị người vùng mỏ.
- Bánh cuốn chả mực: Thay vì chả quế, cắt vài lát chả mực ăn kèm bánh cuốn mỏng tang, rưới nước mắm chua ngọt, ngon khó cưỡng.
- Bún chả mực: Chan nước dùng cà chua chua thanh, thả vài miếng chả mực vào, ăn mát ruột ngày hè.
Chả mực ăn kem vơi gì ngon
Lời kết
Tiền nào của nấy bà con ạ. Để làm ra được 1kg chả mực ngon nguyên chất, người ta phải dùng tới 1.2 – 1.5kg mực tươi, cộng thêm công giã, hao hụt mỡ, gia vị… nên không có chuyện giá rẻ mạt được.
Hy vọng qua những lời chia sẻ thật tình này, bà con đã hiểu rõ chả mực là gì và tự tin chọn cho gia đình mình những bữa ăn chất lượng nhất. Nếu chưa biết tìm mua ở đâu để đảm bảo 100% hàng chuẩn, không pha trộn bột, bà con cứ ghé Hải Sản 24h. Chúng tôi làm nghề bằng cái tâm, cam kết mang hương vị biển chân thật nhất đến mâm cơm nhà bạn.
